Все новости России Все новости сейчас и сегодня
По мнению поваров, рецептов «настоящего» блюда тысячи: есть даже исконный «белорусский»
После того как ЮНЕСКО включила культуру приготовления украинского борща в список нематериального наследия Украины, у российских кафе и ресторанов появился повод для беспокойства. А вдруг они готовят первое блюдо именно по тому самому классическому и оригинальному рецепту, который теперь защищён от банального копирования? "МК" попробовал выяснить у шеф-поваров подмосковных ресторанов, знают ли они, "в чем соль" исконно украинского рецепта и позволяют ли себе вариации на тему.
Фото: Геннадий Черкасов
— Борщ теперь туристический символ, но рецептур у него масса, — говорит повар из Одинцова Данила Капустин. — В Комитете ЮНЕСКО допустили, что украинским можно называть борщ даже с грибами, со сладким перцем и с рыбой. На долю русских свекольных блюд совсем ничего не осталось. Может, назвать их тогда красными щами? А если без шуток, хоть борщ и наследие украинского государства, его плодами без ограничений могут пользоваться любые народы. Поэтому готовили, готовим и готовить будем. Если хотите, создадим свой рецепт и назовём "русским".
Само включение в список ЮНЕСКО действительно не предполагает ни эксклюзивности, ни права собственности на данное наследие конкретным государством. Сама организация отмечает, что печется о культуре приготовления — чтобы она продолжала соблюдаться и не была утеряна.
— Исконный украинский борщ — это свёкла и капуста в мясном бульоне, — говорит повар из Красногорска Галина Конторщикова. — В Интернете вы можете найти множество рецептов с пометкой "настоящий", но ингредиенты и способ приготовления будут разительно отличаться. Потому что этот рецепт создавался поколениями, как народная сказка, и имеет сотни вариантов. У него нет конкретного создателя, как у котлет Пожарского или печени по-строгановски.
Для самой Галины важно, чтобы в украинском борще был чеснок. Ещё она обжаривает мелкие кусочки сала на сковороде, добавляя их потом в бульон. А её подруга предпочитает не варить свёклу, а тушить в сковороде с уксусом. Кто-то любит тереть на терке корень петрушки, а кто-то обязательно кидает в пассеровку столовую ложку томатной пасты. Некоторые предпочитают добавлять к моркови и луку чернослив, а некоторые тушат на огне мелко порубленные помидоры и сладкий перец.
— Мне кажется, любой мастер кухни, будь то профессионал или любитель, вывел конкретно для себя идеальную формулу украинского борща, — уверен повар из Коломны Карен Асрян. — Хотя для привлечения внимания много раз российские и украинские шеф-повара устраивали батлы на тему "у кого круче".
Кстати, повар Анатолий Галкин, некогда работавший в Кремле, как-то заявил, что для правильного бульона нужна и курица, и свинина, и грудинка на кости. А для зажарки он использовал сало прямо со шкуркой, причём без прослоек мяса.
— В ингредиентах украинского борща чаще всего нет картофеля, — сделал для себя вывод житель Ивантеевки Максим Шолохов, который увлекается гастротуризмом. — В отварном виде его подают отдельно, со свежими помидорами и чесночными булочками. Ну и везде, где бы я ни был, заправка одинаковая — сметана.
Вы не поверите, но есть даже такая диковина, как белорусский борщ. Он готовится из говяжьих рёбер. Картофеля в нём больше, чем свёклы, что предсказуемо, а вот и неожиданная деталь: пассеровка готовится не на масле, а на смальце — жире, вытопленном из сала.
